ラーマガ限定「NAKED」#021
Miso Noodle Spot 角栄『眠り羊のかけ』
ラーマガと人気ラーメン店によるコラボレーション企画「NAKED」。毎月１軒の人気ラーメン店がラーマガ限定ラーメンの「かけラーメン」を創作します。ラーメンの根幹ともいえる「麺」と「スープ」だけで食べさせる、作り手の技術と食べ手の味覚に挑むような究極の限定ラーメン。
第21作目となる６月は、代々木の味噌ラーメン専門店『Miso Noodle Spot 角栄』が登場！羊骨を新たに仕入れ、そのインパクトを存分に引き出しつつ、味噌で奥深い味を表現した店主の蓮沼司さん。「羊骨スープ＋動物系スープ＋味噌」の組み合わせで、今までになかった新しいNAKEDが誕生しました。
山路力也
豚骨や鶏ガラではなくて、馬や羊を使うことがすなわちラーメンの進化だとはまったく思わない。そのチャレンジ精神は讃えるべきだと思うが、それが商品として成立していなければ意味がないし、それはつまり豚や鶏よりも馬や羊の方が旨い、豚や鶏ではダメなのだ、という明確な結果が出てなければならないと考えている。NAKEDという企画もまさにそうで、ただ具を外せばいいという話ではない。そのラーメンに具を乗せてしまっては美味しさが半減する、くらいのものでなければやる意味はないと思うのだ。
今回、NAKED史上初となる「羊骨スープ」が登場。羊というクセのある素材を使用するということは、羊らしさを表現しなければ意味がない。かといって、美味しくなければこれまたラーメンとして成立しない。そこで豚や鶏などのスープと割ることで一定の飲みやすさを担保しつつも、羊特有の香りや旨味を表現することに成功している。このスープから羊がもし抜かれてしまったら、凡庸なつまらない味になってしまっていただろう。羊の存在に必然性があるのだ。スープ量は通常のラーメンよりは若干少なめになっているが、それこそ麺とスープだけに意識が集中するNAKEDだからこそのポーション。これがたっぷり入っていたら、おそらくこのスープだと後半に飽きがくるはずだ。
羊とスパイスは非常に相性が良い。それを理解している店主は、アクセントにホールスパイスなどを配することで、全体の味をギュッと引き締めた。これらの設計、構成はまさに「料理」と呼ぶに相応しい。NAKEDの新たな可能性を見た気がした。
山本剛志
「我武者羅」「心や」「弥彦」と、幡ヶ谷で新潟の味にこだわってきた蓮沼店主が、代々木に進出した味噌ラーメン専門店「角栄」。今回は店主が挑んでみたかったという「羊骨」のスープを使った、意欲的なNAKEDが誕生した。
羊骨を圧力寸胴で煮出したスープは、そのままではラーメンに使うにはクセが強すぎたという。そこで一晩寝かせてから、豚骨と鶏を使った角栄のスープと「１：１」でブレンド。それでも、羊の匂いは鼻にしっかりと届いてきて、独特の滑らかさを舌で感じ取れる。そこに豚の背脂がかけられていて、食べごたえあるスープは札幌で食べるジンギスカンのようなイメージ。角栄の味噌ダレを加えているが、味噌と馴染みつつもそこを越えるインパクトを、羊が表現している。
麺は通常とは異なる太さで、スープやスパイスをしっかり乗せる平打ち麺が馴染んでいる。山椒、ホールスパイス、ピンクペッパーといったスパイスがアクセントを加えつつ、刻みタマネギが舌をリフレッシュさせてくれて、次の一口がまた新鮮に。新タマネギを使う事で苦味とシャキシャキ感が強く、薬味としての存在感を発揮していて心地よい口あたり。
「角栄」名物の割りスープもついてくるが、一口目はそのままの味を、舌で鼻で楽しんでみてほしい。きっとちょっと驚くと思いますので。
【NAKED #021】
Miso Noodle Spot 角栄（東京都渋谷区千駄ヶ谷5-29-7）
「眠り羊のかけ」800円
販売期間：６月９日（火）〜３０日（火）
※14時からの販売になります。
※数量の制限はありませんが、売り切れの場合はご容赦下さい。
※ラーマガ有料会員ではなくても注文が可能です。
