ラーマガ限定「NAKED」#045
ラーメン赤青 MURASAKI『カナガシラ煮干しの白ダシらぁ麺』
ラーマガと人気ラーメン店によるコラボレーション企画「NAKED」。毎月１軒の人気ラーメン店がラーマガ限定ラーメンの「かけラーメン」を創作します。ラーメンの根幹ともいえる「麺」と「スープ」だけで食べさせる、作り手の技術と食べ手の味覚に挑むような究極の限定ラーメン。それが「NAKED」なのです。
第45作目は武蔵小金井の新進店『ラーメン赤青MURASAKI』が早くも参戦！店主の星信一さんが創り出した一杯は、珍しい「カナガシラ（金頭）の煮干しを使った魚介系NAKED。ふくよかな旨味をたっぷりと蓄えた新たなNAKEDが完成しました。
山路力也
このお店こそオープンしてまだ一年半ほどの新進店であるが、店主の星さんは数々の人気店で経験を積んできたベテラン職人。東京ラーメンショーでの新人発掘イベントでも常連だった星さんだけあり、創作ラーメンはお手の物。麺とスープだけという制限のかかるこのNAKEDでも、貫禄の一杯を創り出してくださった。
出て来たラーメンはとても美しいビジュアル。丼からふわっと香る香りにコハク酸のようなものを感じ、飲んでみると貝類の旨味を感じた。この店ではホンビノスなども使っているので、余計にそう感じたのかも知れないが、先入観とは恐ろしいもので貝は使っていないのだという。ならばこの独特の旨味は何なのか、少なくとも私は今までに味わったことのない旨味だ。動物系の旨味はほとんど感じられず、魚介類100％だということは分かる。しかし何の旨味かが分からない。
そこで星さんに答えを教えて貰ったところ、なんと「カナガシラ（金頭）」の煮干しだという。カナガシラ自体は知っているが、煮干しがあるとは知らなかった。日々食材探しをしている星さんが、注目していたという素材がこのカナガシラの煮干し。今回は岩手産の煮干しが手に入ったのでそれを使おうと決めたのだという。
カナガシラの独特の旨味を生かすために動物系素材は使わず、白醤油ベースのタレにイワシとイカの魚醤を少し入れている程度だという。表面に浮かべた香味油もカナガシラの風味を移したもの。後半に温度が下がってからの旨味の変化も面白い。そんなふくよかな旨味広がるスープに合わせるのは大成食品に特注した22番の細麺。赤タマネギの色合いが店名をイメージさせる。もちろん化学調味料は不使用だ。
繊細で奥深く、そして実は力強い。見た目からは想像もつかない存在感あるNAKED。さすがベテラン、お見事な一杯をぜひ堪能して頂きたい。
山本剛志
店主の星さんとは、大久保で屋台を引いていた時から知り合って、その後人気店で修業を重ねていた頃には、「東京ラーメンショー」で行われていた新人発掘イベントの常連でもあった。「常連」だったという事は優勝になかなか手が届かなかった事を意味するわけで、予選では絶品の味を作りながら、決勝で失敗した事もあった。そんな星さんが、武蔵小金井に「ラーメン赤青」を開店させて、自身の味をしっかり提供しているのを確認し、NAKEDをお願いしようと思い立った。
そんな星さんが今回素材に選んだのは「カナガシラの煮干し」。しかもそれだけを使ったという、潔いほどにシンプルなスープ。香味油もカナガシラの風味をつけている。タレもスープを邪魔しないように、白醤油をベースにイワシとイカの魚醤を少量加えただけという。麺もまた、スープを邪魔しない為に細麺を特注。当初は複数の薬味を乗せようと迷ったそうだが、刻んだ赤タマネギがスープを邪魔せずに舌をリフレッシュさせてくれる。
「カナガシラの味を知ってほしい」という星さんの願いで、シンプルの極みを丼に移したようなスープ。その淡いながらもしっかりした味を、皆さんの舌で受け止めてほしい。
【NAKED #045】
ラーメン赤青 MURASAKI（東京都小金井市本町2-20-4／JR線「武蔵小金井」駅より徒歩５分）
「カナガシラ煮干しの白だしらぁ麺」600円
販売期間：7月19日（水）〜8月20日（日）
※一日10食（18:00〜）限定メニュー
※売り切れの場合はご容赦下さい。
※ラーマガ有料会員ではなくても注文が可能です。
