北島秀一・山路力也・山本剛志　共同責任編集

【目次】

■巻頭コラム
『ラー博展示リニューアルと、「経帯麺」はラーメンなのか？』山本剛志

　７月14日、新横浜ラーメン博物館の１階展示スペースがリニューアルされ、記者発表会に私も参加させていただきました。メディアの注目も高く、NHKニュースでも紹介されました。展示スペースは大幅に変更され、日本のラーメンの歴史（特に、これまで黎明期として資料が少なかった、明治期から戦前までのラーメン史）や、ラーメンの特徴について細かく、日本語と英語でまとめられています。

（写真左：「ラーメンと中国の麺料理の違い」に関する展示)
（写真右：山岸一雄氏と安藤百福氏に関する展示）

　また、「ラーメンエデュテイメントコーナー」が新設され、ラーメンの要素について、テイスティングで学べるようになりました。第一弾として「メンマとタケノコ」「和出汁」「鶏清湯と鶏白湯」を試食しながら、違いを感じてもらえるようにしているとの事。

（写真左）ラーメンエデュテイメントコーナー。
（写真右）メンマとタケノコの違いを試食で確認できる。

　そんな中で注目を集めたのが、室町時代に供されていたという「経帯麺」。これまで、日本で初めてラーメンを食べた人物は水戸光圀とされていただけに、メディアの反応もその点が中心になっています（テレビ東京）。

　この史実を発見したのは、蕎麦を扱う(株)イナサワ商店会長の稲澤氏。ブログによれば、中国で出版されていた「居家必要事類」（中国宋の時代の衣食に関するレシピ集）に、小麦と水、そして「碱」と呼ばれる炭酸ソーダを使って手打ちする「経帯麺」が掲載されている。

（写真左）「経帯麵の原料」は、小麦粉、塩、碱。
（写真右）経帯麵を手打ちしている様子。

　そして室町時代の僧侶、亀泉集証が記載した「蔭涼軒日録」の中では、1485年に「経帯麺」を調べ、1488年に来客に振る舞った記録が残されている。光圀が1697年だったので、200年以上も前にさかのぼる記録が見つかった事になる。「経帯麺」は当時の他の麺類と同様に、一度茹でた後に水で締めて、出汁は任意で、冷たいものを合わせていたという。記者発表会では、類推される「椎茸汁」と「梅昆布汁」をかけた「経帯麺」を試食する事ができたが、麺づくりに３日かかるため、ラー博での販売や試食は予定していないとの事。

（写真左）できあがった「経帯麵」。
（写真右）試食では、椎茸出汁と梅昆布出汁をあわせました。

　では、「経帯麺」はラーメンと言えるのか。炭酸ソーダには、現在でいうかん水と同じ成分があり、その意味で「中華麺」と呼ぶのは問題ない。ただ、当時は中国北部で入手するしかなかった「かん水」成分を、日本に持ち込んだのかについて記載がない。沖縄そばのように、木灰の澄まし汁を作れば同じ成分は得られるが、それを偶然見つけたのだろうか。もう一点、水で締めた麺に出汁を合わせるのは、現在でいう「ぶっかけうどん」に近い。僧侶という事で動物系素材は使っていなかったはず。その意味で、中華麺を使いつつも、今で言うラーメンとは違うスタイルの麺料理ではなかったか、と考える事もできる。小菅桂子氏が推論を立てた、水戸光圀の麺料理には、「火腿」と呼ばれる中国ハムが使われていて、動物系素材が入った温かいスープだった事を考えると、水戸光圀が日本で最初にラーメンを食べたという説は「覆った」とまでは言えないのではないだろうか。

　もっとも、この見解は、日本ラーメンファンクラブの一員として、ラーメンの日（７月11日）の制定理由の一つに、「水戸光圀の誕生日（太陽暦）」を入れた私の、やや光圀寄りの見方かもしれません。「経帯麺」も光圀の麺料理にしても、今の「ラーメン」の歴史に直接繋がるものではなかった。室町時代の僧侶や江戸時代の徳川家は特権階級であり、庶民にその味が伝わるようになったのは、明治維新を経て開国した後の話である事に違いはない。

（写真左）ラー博各店舗への入口には「のれん」が掲げられた。
（写真右）地下１階への踊り場には、これまで出店した各店舗の「どんぶり」を展示。

　そういった意味で、明治期からの展示を充実させたというラー博の展示にこそ注目したい。ラー博広報の中野氏によると、展示に入れられなかったこの時期の資料もたくさんあるとの事で、今後、出版物などで新たな話が世に出る事に期待したいと思います。

□クロスレビュー「必食の一杯」

　一杯のラーメンを三人が食べて語る。北島、山路、山本の三人が、今最も注目しているラーメン店の同じ一杯をクロスレビュー。それぞれの経験、それぞれの舌、それぞれの視点から浮かび上がる立体的なラーメンの姿。今回は今年３月にオープンした「房総式ラーメン JINRIKISEN」で、山路が「房総式ラーメン カレー」を、山本が「房総式ラーメン 醤油」を食べて、語ります。