北島秀一・山路力也・山本剛志　共同責任編集

【目次】

■巻頭コラム
「次の百年に向けて」山路力也

　ラーメンの歴史は進化の歴史です。ラーメンが生まれて百年余り。中華料理店の麺料理の派生であったラーメンが最初に進化したのはスープでした。中華料理で使用するスープの流用だったものが、ラーメンのために別にスープを作るようになり、スープの構成や製法が劇的に進化しました。 　次に進化したのはタレ。醤油をそのまま入れていたものが、日本蕎麦のカエシの技法も使われて、醤油に旨味を含ませるようになりました。さらに進化したのは麺。製麺所が作ったお仕着せの麺にスープを合わせていたものが、スープに合った麺が作られるようになりました。そして具材も今までとは異なる製法や素材に注目されていきました。

　側から見てもラーメンはかつてのB級グルメとは異なり、料理としてもレベルが上がっていると思います。しかしながら未だB級グルメの域を出ていないとイメージする人が多いのは、多分に店の作りやサービスに依るところが大きいのではないかと感じます。つまり、ラーメンの進化はあくまでも丼の中の話であって、丼の外、つまり店や人は昔のラーメン店と根本的には何も変わってないのです。それは良くも悪くも百年続く日本のラーメンの持つB級グルメとしてのイメージがあるからでしょう。

　しかし、今やラーメンは世界で食べられるようになり、海外ではラーメンは立派な料理の一ジャンルとして認識されています。世界で一番安く、一番ラーメンの評価や価値が低いのは日本なのです。結果として、海外のラーメン店では単価も高くお店の作りもレストランとしての設計がされています。

　これから日本のラーメン店はどんどん世界の基準に届かず、置いていかれてしまうのではないかと危惧しています。そんな中で、護国寺の「MENSHO」や赤羽の「山雄亭」など、レストランとしての作りを目指した新店が相次いでオープンしているのは微かな希望の光です。今後、国内でもこういう店が増えていくだろうと予想はしていますが、それが加速するかどうかはこれらの店の成功にかかっていると思います。新たなラーメンの歴史を紡ぐかどうか、注目したいと思います。

□クロスレビュー「必食の一杯」

　一杯のラーメンを三人が食べて語る。北島、山路、山本の三人が、今最も注目しているラーメン店の同じ一杯をクロスレビュー。それぞれの経験、それぞれの舌、それぞれの視点から浮かび上がる立体的なラーメンの姿。今回は2015年開業「麺屋やまもと」の 「しょうゆ」を、山路と山本が食べて、語ります。

麺屋やまもと＠新静岡