ふきは日本原産で、北海道から九州まで全国で自生している。一般に出回るのはほとんどが栽培もので、多く目にするのは「愛知早生」という品種。自生のものに比べて香りは弱く柔らかい。アクが少ないので苦みも強くないので食べやすい。
葉が傷んだり黄色になったふきは避けて選ぶのがポイント。また、葉の鮮やかさ、茎の太さが均一かどうかを確認して選びたい。
中には葉が付いていないものもある。その場合のチェックポイントは、柄の部分が太すぎずなるべく空洞が小さい物の方が柔らかいと覚えておこう。茶色の部分が多いものは避け、根元から葉先まで太さに極端な差がないものがよいとされている。
『ふきの青煮』
材料（作りやすい分量） ・ふき（300g）・だし（400cc）
・塩（大さじ1弱）
＜下茹で用＞
・粗塩（大さじ1）
・水（お鍋にたっぷり）
作り方
下ごしらえ昆布と鰹節でおだしを作り、塩を入れて混ぜ、冷蔵庫で冷ましておく。
STEP1大きめのフライパンまたはお鍋の長さに合わせてふきを切る。
切ったふきをまな板の上におき、塩をふりかける。
両手のひらでゴロゴロとふき同士をこすり合わせるように板ずりする。※この板ずりをすることで、ふきが色よく茹で上がる。
STEP2フライパンまたはお鍋にたっぷりの水を張り、沸騰したら塩が付いたままのふきを入れ茹でる。
※細い先の部分で3分程度、太い根元は5分程度が目安。先に太い方から茹で、時間差で舗装部分を加えると茹であがりがちょうどいい。
STEP3バットに冷水を作って用意しておき、ふきを冷水に入れる。
STEP4手早く皮と筋を取り除く。
※皮むきのポイントは「ゆでたふきの両側から皮をむくこと」。
太い方から皮をむく。先端の皮を2～3cmほど1周むき、ひとつにまとめて一気に端までむくとやりやすい。次に、反対側からも同じことを行う。こうすると、取り残しが防げる。
STEP5ふきを5センチ長に切り揃え、すぐに冷たいおだしに漬ける（30分以上）。
ポイントは“丁寧に”おだしをとり、ふきの筋をきれいに取り除くこと。ふきが温かい状態から冷たいおだしに漬けると、早く、しっかりと味が染みておいしい。
茹で加減はお好みだが、シャキッと歯ごたえがある方がおすすめ。冷蔵庫で3～4日保存も可能だ。
