学者とシェフ。プライドの高い者同士のコラボシステム

　「分子料理」についてのまとめ記事の最後に、学者とシェフのコラボシステムが図示されていて、とても強い印象を受けました。

　視点・論点　「おいしさと科学」

　この記事では、「分子ガストロノミー」と呼ばれる科学的に新しい料理法を編み出す分野についての紹介があります。しかし、この「分子ガストロノミー」という分野は、本来協力すべき学者とシェフが対立してしまいます。この分野それほど詳しくはないのですが、仲が悪いという話は聞いていました。

　そのような背景の中、昆布の旨味成分であるグルタミン酸を最大限に抽出するには60度で一時間加熱するのが良いという結果が大学の研究者によって発見されます。

京料理の要となる昆布だしについて、大学の研究者らによる実験で「昆布のグルタミン酸を最大限に抽出するには六十℃を保って一時間加熱するのがいい」という結果が出ました。

　これを京都の料亭料理人らは素直に試したそうです。そして昆