手作り味噌ブーム到来！ 素材選びが味の決め手

最近、秘かなブームになりつつある「手作り味噌」。日本人の食生活の基本ともいえる味噌をよりおいしく、安全に手作りするためのポイントを調べてみました。

まずは、味噌の要・大豆選び！

国産の大豆収穫第1位は、北海道。福岡、宮城、佐賀も国内主要産地として知られています。ですが、国内産のものだけではまかなえない現実もあり、輸入大豆を作った商品も数多く出回っています。輸入品には、遺伝子組み換え大豆も多いので気をつけましょう。

また、海外の大豆は油を搾取するためのものが多いのに対し、国産の大豆は脂質が少なく、たんぱく質が多いので味噌や豆腐を作るのに適しているという特徴もあります。なかでも、手作り味噌や豆腐など加工を目的とした「金沢大地」のオーガニック大豆がおすすめです！　

麹は好みによって選ぶ！

味噌作りのポイントとなる麹は、白米麹、玄米麹、麦麹など、好みによって変えることでオリジナル感を楽しめます。

＜白米麹＞
玄米麹に比べて、甘みが強く、一般的に使用されているので馴染みのある風味に。
＜玄米麹＞
米の甘み以外の旨みが感じられ、発酵時の香りに深みがあるのが特徴。
＜麦麹＞
中国四国から九州地域で麦味噌に使われ、白くて甘味の強い独特の芳香が引き立つ味噌に。
＜豆麹＞
八丁味噌や赤だし味噌は豆麹を使用。デンプン原料がなく、豆の旨みと香りたっぷりの味噌に。

味噌の決め手は塩！

味噌作りでは塩も重要。味噌の決め手とも言われています。味だけでなく、塩に含まれるマグネシウムなどの成分が発酵を助ける役割も。

一般的には市販の塩で十分と言われていますが、塩の種類は豊富！　海水のミネラルバランスを大切にした「赤穂の天塩」、オホーツク海の海水100％の「オホーツクの塩」がおすすめ。

こだわりの原料を使えるのも手作り味噌ならではの醍醐味ですね。

photo by Thinkstock／Getty Images

text by 高田薫

コピーライターを経て、住まい、美容、医療などを中心に、雑誌やWebサイトで執筆・編集をするフリー編集ライター。植物の力を活かして元気になれるフィトセラピーや、化粧水、香水づくりや、タロットなどの占いや月の動きなどスピリチュアルなど幅広く興味を持つ。心身ともに健やかになる、魅力的な情報を探して発信！