お野菜に関しては最近Twitterでも回ってくるようになりましが
ネットで検索すると結構保存方法がありますよー。
大体のものは冷凍がきくので冷凍お薦めです。
一人分作るのが面倒さいなら最初にコンソメ野菜スープを3日分、次の日トマト缶入れてミネストローネ風、次にカレールー入れてカレーと味を替えればどうにかなりますよ。
もしくは１週間の献立を決めてそこで使う食材を逆算(この日とこの日はこの野菜使うから多目に買うとか)して買えば勿体なくないかも。
余った食材の冷凍保存はタッパーかジップロックに日付を記入して順番に食べていけば腐りはしないです。
お皿とか洗うのが面倒くさいなら節約家の方がワンプレート買えばそれに全部盛れて洗う食器の量を減らせるのでオススメ。