日々のお仕事お疲れ様です。
野菜は特にこだわりが無ければ冷凍やフリーズドライの物を使うのもひとつの手ですよ。
カット済かつ日持ちするので生野菜よりは無駄が少なく調理も手軽ですし、味やお値段も比較的安定していますので。
あと、最近のインスタント味噌汁や野菜スープは味も良く、お湯を注ぐだけで作れるので野菜を一品追加したい時やカロリーが気になる夜食、体調を崩した時なんかに重宝します。
自炊は大変でしょうから、あまりこだわらず適度にインスタント物を組み合わせるのも悪くないと思いますよ。