笹さんと先生のブログを拝見して、
数の子に限りませんが、75度以上火を通すと、表面のタンパク質が白くは成りますね、鶏卵と其処は同じです、
数の子や子持ち昆布は塩漬けしてあるので、元々固いし水分も抜けてますから、
それ以上固くなる訳では有りませんから、塩抜き後、浸透圧の要領で、粗熱を取ったダシなどで浸すのが一般的ですね、
これは和食さんの技法ですが、同じ要領で、日本のフレンチさんは魚のコンソメやフュメドポワソンに浸す調理法も有ります。
でも、加熱は特に問題は無くて、食感を楽しむのが数の子なので、
パスタに入れたり、軽く炙ったりも美味ですね。