絶対に失敗しない「とろふわ親子丼」のつくり方。調理科学で一気に解決したんだ

元気がない日はベランダに集合！一生懸命な「よしこ」と不器用な「いなほ」の優しい同居物語。
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料理監修：渡辺あきこ　撮影：合田昌弘

「親子丼」が大好きですが、家で上手につくるのは難しいと思っていました。

とくに失敗しがちなのが煮汁の配合と、卵のふわふわ加減！

今回はその悩みを一気に解決してくれた、『調理科学でもっとおいしく定番料理（2）』（朝日新聞出版）のレシピとつくり方を紹介します。

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「親子丼」の煮汁の黄金比率は？

「料理は科学」とよく聞きますが、この本を読んだとき、「もっと早く知りたかった」と悔しくなりました。

本書は、今年の3月まで朝日新聞で連載されていた「ごはんラボ」から厳選レシピを収録したもの。どのレシピも専門家への取材のもと、「なぜ」そうするのか、「どのように」すればうまくいくのかが科学的に説明されているのです。

「親子丼」を監修した料理研究家の渡辺あきこさんによると、煮汁のポイントは「同量のしょうゆとみりんに加えた、少しの砂糖」。「ほんのり甘め」が親子丼のおいしさの秘密なのだそう。

「八分通り火が通る」ってどれくらい？

（『調理科学でもっとおいしく定番料理（2）』15ページより）

続いてのコツは、溶き卵の火入れです。ふわふわにするポイントは、やや小さめ（2人前で直径20cm）のフライパンを使うことと、上の写真くらいの加減で火を止めること。

「八分通り火が通る」の目安は、卵が完全には固まっていないが、どろっと流れない状態。

（『調理科学でもっとおいしく定番料理（2）』15ページより引用）

ところどころ卵白が残って白くなっていますが、この感じにするためには卵を混ぜすぎないことも大切。レシピにある通り、「軽くほぐす」くらいで十分でした。

・鶏もも肉（皮なし） …100g
・タマネギ… 80g
・ミツバ… 6本
・卵…2個
・だし汁…1/2カップ
・しょうゆ…大さじ1と1/2
・みりん…大さじ1と1/2
・砂糖…小さじ1/2
・ご飯…300～360g

＜つくり方＞
1．タマネギは縦半分に切ってから、繊維に直角に幅6〜7mmに切る。ミツバは長さ3cmに切る。鶏もも肉は幅1cmに切り、それを長さ2cmのそぎ切りにする。卵はボウルに割り入れ、菜箸で軽くほぐす。

2．フライパンにだし汁、しょうゆ、みりん、砂糖を入れて混ぜ、タマネギと鶏肉を入れる。 中火にかけて煮立ったら弱火にし、鶏肉を裏返す。ふたをしてタマネギがやわらかくなり、鶏肉に火が通るまで3〜4分煮る。

3．煮汁が軽く煮立ったところに、溶いた卵を中心から外側に向かって「の」の字を書くように流し入れる。そのまま混ぜずに1〜2分煮て、八分通り火が通ったらミツバを散らす。火を止めてふたをし、1〜2分蒸らす。

4．温かいご飯を器に盛る。3をフライ返しですくってご飯にのせ、煮汁もかける。

（『調理科学でもっとおいしく定番料理（2）』15ページより引用）

 

（『調理科学でもっとおいしく定番料理（2）』14ページより）

できあがった親子丼は、「そうそう、この味！」と大満足のできばえ。

しっかりレシピ通りに調理すると、いつもの料理がこんなに変わるんですね。

次回はこの本から、シンプルだけど最高においしい「ジャガイモの煮ころがし」のコツを紹介します。

［調理科学でもっとおいしく定番料理（2）］

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