油で煮ることでメインのおかずに。今が旬の「白菜のとろとろ煮込み」

コトコト煮るととろっとやわらかく甘い白菜は、鍋の定番具材。そんな白菜の甘みをもっと引き出す調理法を、料理研究家のタカハシユキさんに教えていただいた。じっくり煮て、白菜をメインのおかずにする「白菜のとろとろ煮込み」だ。

「白菜は低温の油でじっくりと煮るように揚げることで、水分が飛んで甘さがギュッと濃縮されるんです。予想外のおいしさに、『これが白菜？』って驚きますよ！」（タカハシさん）

『低温油で煮揚げて甘さを引き出す、白菜のとろとろ煮込み』

材料（3〜4人分）

・白菜（1株、正味300g）
・干し椎茸（水で戻して斜めそぎ切り、2枚分）
・万能ねぎ（5cm長さに切る、2本分）
・ねぎ油（市販品、大さじ2）
・しょうゆ（大さじ2）
・鶏がらスープ（150ml）
・水溶き片栗粉（適量、片栗粉小さじ1を水大さじ1で溶く）

作り方

STEP1

白菜は葉の黄色いところまで葉をはずし、使うのは甘みの強い内側だけ。1.5cm幅に芯ごと縦に切る。

「この料理は白菜の甘さを楽しむもの。甘みの濃い内側の黄色い部分だけを使ってください。最近店頭で見かけるオレンジ白菜やミニ白菜なら、甘みが強いものが多いので丸ごと使ってOKです」（タカハシさん）

STEP2

たっぷりの油で、煮るようにじっくり加熱する。中華鍋またはフライパンに油をたっぷり注ぎ、約100度に熱する。半量の白菜を入れ、弱～中火のふつふつとした状態になる火加減で、じっくりと煮るように揚げる。家庭ごとに使う鍋や火力によって違うが、およそ25分で色づいてくる。

途中で裏返し、葉の部分が濃いきつね色になったら引き上げる。ペーパータオルで余分な油をきり、半分の白菜も同様に揚げる。

STEP3

熱したねぎ油でしょうゆを焦がし、白菜を加える。中華鍋の油を除いてきれいにし、ねぎ油を入れて弱火で熱する。しょうゆを加えて香りを立たせ、鶏がらスープを加えてよく混ぜ、白菜を戻し入れ中火で5〜7分煮込む。しょうゆを焦がすことで香ばしさが加わり、こっくりとした深い味わいに。

STEP4

とろみをつける。椎茸を加えて香りが立ったら、水溶き片栗粉を加えてとろみをつけ、万能ねぎを加える。仕上げにねぎ油適量（分量外）をたらしたら完成。

口に入れると、今が旬の白菜の甘さ、しょうゆとねぎ油、椎茸の香りが押し寄せ、ご飯をお代わりしたくなる一品。ねぎ油は購入してもいいが、さらにこだわって自家製ねぎ油を作ってみてはどうだろうか。自家製ねぎ油のレシピはFOODIEのサイトをチェック。

油で煮る!? 甘みを引き出す「白菜のとろとろ煮込み」レシピ [FOODIE]