消化を促す働きを持つことから通常肉料理のお供として食べることの多い「酸っぱいキャベツ」、ザワー・クラウト。キャベツを生で食べるよりもカロリーは減少するのに、発酵させることでビタミンB類（特にB12）が増量。乳酸菌を豊富に含むことから腸の働きを整え、肌をきれいにするはたらきもあり、B12不足を心配するベジタリアンにも好んで食されています。
サイトZentrum der Gesundheitでは、抗生物質使用後にザワー・クラウトを食べることを医師が推進。腸内菌を破壊されて傷ついた腸にザワー・クラウトが栄養を与え、優しく労わってくれるからだそう。
ジャーを使ったザワークラウトレシピ「ジャーサラダ」でおなじみのジャーを使った、乳酸菌たっぷりの本格的ザワー・クラウトのレシピを見つけたので、さっそく作ってみました。簡単にまとめたレシピをご紹介します。
（材料）
キャベツ（中くらいの大きさ 1.3－1.5キロ）
塩 大さじ1.5
キャラウェイ・シード（あれば大さじ1）
（作り方）
1．キャベツを4つ切りにし芯をきれいに取り除く。細かく千切りにする
2．ボールの中にキャベツと塩を入れ、5分から10分ほど手でもんで良く混ぜる。キャラウェイ・シードがあればこのときに混ぜ込む
3．ジャー（水が大量に上がってくるので大きめの物がおすすめ）に詰め込み、上にキャベツの外葉をかぶせて重石をする。水分が上がってきたら表面が空気に触れたり虫が入らないよう、キッチンタオルか布でしっかりと覆い、フタをする
4．次の24時間かけ、できるだけ頻繁にキャベツをギュギュッと押し込み、水分を出す。あまり水分が出ないようであれば、塩小さじ1杯と水1カップを足し、再びもみ水分をだす。
5．直射日光をさけたひんやりした室温で、3－10日間発酵させる。ちょくちょく味見をし、いい塩梅になったら冷蔵庫に入れる。
冷たいままがおすすめですが、温かく召し上がるのであれば沸騰しないよう、弱火で温めます。
ザワー・クラウトを作る際に一緒に出る水分は「ザワー・クラウトジュース」。ダイエット中やアルコールなどの不摂生な生活後、体をリセットする目的からモデルたちが飲むことでもよく知られています。捨てずにぜひ、一緒においしくいただきたいものです。
[Apotheken Umshau , Zentrum der Gesundheit , the kitchn]
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