夏に発生しやすいのは「細菌」による食中毒
平日の夜や週末の作り置きは、忙しい日常の生命線。とはいえ、夏場は調理してから食べるまでに時間があいてしまうため、食中毒のリスクがどうしても高くなります。どんなことに気をつければ、衛生的に常備菜を作ることができるのでしょうか。
食中毒の主な原因は、食品についている細菌やウイルスです。おぼえておきたいのは、細菌による食中毒は夏、ウイルスによる食中毒は冬に起こりやすいこと。細菌は夏、ウイルスは冬の環境が増殖に適しているからです。
食中毒は年間を通していつでも発生しますが、気温や湿度が高くなる夏は、特に細菌が繁殖しやすく、細菌性の食中毒（カンピロバクターやサルモネラ菌、腸管出血性大腸菌など）が増加します。
（｢Diet Plus｣より引用）
カンピロバクターやサルモネラ菌は牛や豚、鶏、猫や犬などの腸内にいる細菌で、吐き気や腹痛、水のような下痢が主な症状です。腸管出血性大腸菌は牛や豚などの家畜の腸の中にいて、O157やO111がよく知られています。
これらの細菌は、加熱不十分な肉を食べたり、細菌が他の食材に移ることで食中毒を発症します。夏場の肉類の取り扱いにはとくに注意が必要です。
「食中毒予防の3原則」って？
谷口さんによると、食中毒を予防するためには基本的な対策があるそう。「つけない、増やさない、やっつける」の3原則です。
1．つけない
まずひとつ目のポイントは、細菌やウイルスなどを食材に「つけない」こと。清潔な調理器具や保存容器、新鮮な食材を用いることに加えて、調理前後の手洗いが重要になります。
調理中も、生ものを触った後や卵を割ったりした後などには、こまめに手を洗い、常に清潔な状態を保ちましょう。
（｢Diet Plus｣より引用）
卵を割った後の手洗いは、忙しい朝などつい忘れがち。手を洗ったあとの水分も、清潔なタオルやペーパータオルでしっかり拭き取らなくてはいけないといいます。
2．増やさない
次のポイントは、すでに食材についている菌を「増やさない」ことです。
購入した食材は、氷や保冷剤とともに保冷バッグで持ち帰りましょう。寄り道はせず速やかに帰宅し、すぐに冷蔵庫に移してくださいね。
冷蔵庫は、庫内の温度が上がらないよう、扉の開閉は短時間で行うように習慣づけましょう。庫内の冷気を効率よく循環させるため、食品の詰め過ぎは厳禁です。
（｢Diet Plus｣より引用）
常備菜は、完成したら速やかに冷まし、清潔な容器に入れて冷蔵庫に保存。食材の温度を上げないことで、細菌の増殖を防ぐことができます。
3．やっつける
最後のポイントは、食材をしっかり加熱して菌を死滅させることです。
食材は中心部まで確実に火を通しましょう。作り置きした常備菜も、食べる前に再加熱するとさらに安心です。
（｢Diet Plus｣より引用）
毎日の食事作りを楽にしてくれる常備菜。夏場も衛生面に配慮して、おいしく健康的に楽しんでいきましょう。
しっかり菌対策しましょう！
菌の増殖が半端じゃない！ 菌のたまり場｢まな板｣を清潔に保つ方法
谷口美希（たにぐち・みき）さん
管理栄養士。大学で栄養学を学び、卒業後は管理栄養士として老人ホームや健診センターに勤務。現在は、特定保健指導やオンラインでの栄養指導、コラムの執筆などに携わり、栄養面からたくさんの方の健康を支えていくことを目指している。
