その多様性には世界のシェフも注目。「世界のベスト・レストラン50」で何度も1位に輝いたデンマークのレストラン「ノーマ」のレネ・レゼピシェフは、2014年に東京でポップアップレストランを開いたとき、長野の食材を多く使いました。
そんな長野県では、感動的な食体験を求めて訪れる人を増やしたい、という思いから2018年度より「信州感動健康料理アカデミー」を年4回開催。長野の食に造詣が深い講師と参加者たちでディスカッションを繰り広げながら、長野らしいローカルガストロノミーとは何かを考えたり、長寿県ならではの発酵食や調味料の可能性を探ったりしてきました。
「古くて新しい信州の郷土料理のスタイルをつくる」をコンセプトにしたこの活動に賛同し、長野の食の魅力発信に取り組んでいる飲食店の中から、レストランとワイナリーを4軒ご紹介します。
発酵文化を世界に発信「HAKKO MONZEN」
「HAKKOファームサラダ」980円（税込）善光寺の門前にある「HAKKO MONZEN（ハッコーモンゼン）」は、信州で育まれた発酵食と県産食材をアレンジした新感覚レストラン。信州の発酵食文化を国内外へ発信しています。
料理は、信州味噌をはじめとする発酵食品に、地元の若手農家が作る野菜や果物をかけあわせた創作料理。郷土食の醤油豆（醤油麹に大豆麹を加えて発酵させたもの）はマヨネーズと混ぜてディップに使うなど、昔ながらの味を新しい食べ方で提案。発酵食の新たな可能性に出会えます。
大正14年に建てられた歴史ある商屋をリノベーションした店内には「発酵イズム」の文字のネオンサインもあり、古さと新しさが心地よく同居。クラフトビールや日本酒、オリジナルサワーなども充実しているのであわせてぜひ。
HAKKO MONZEN
住所：長野県長野市東後町16-1-1F
TEL：026-266-0909
営業時間：昼／11時〜14時30分（L.O.）、夜／18時〜22時30分（L.O.）
定休日：月曜
ヘルシーなベジランチ「農カフェわのん」
ランチは週替わりで提供してくれます。写真はイメージ。ベジランチプレート1280円（税込）築150年の古民家をリノベーションしたオーガニックカフェ「農カフェわのん」。オーナーの堀江知子さんは東日本大震災をきっかけに、自給自足の暮らしをめざして長野へ移住。自家農園で作る無農薬の野菜や米、麦を使ったベジランチを提供しています。
素材の味を引き出すため、調味料は上質のものを少しだけ使うのがこだわり。「菊芋とごぼうのクミン入り塩きんぴら」などシンプルながら遊び心がある料理は、食べると心も元気になるよう。ランチメニューは週替わりです。
農カフェわのん
住所：長野県小諸市八満140
TEL：0267-31-6090
営業時間：10時〜16時（ランチは11時20分〜売り切れまで）
定休日：日曜〜水曜（木曜〜土曜のみ営業）
自家製全粒粉のコース料理「健菜樂食Zen」
コースメニューのイメージです。3850円（税込）北アルプスの山麓の静かな住宅街にあるレストラン「健菜樂食Zen」では、健康食材として知られる全粒粉をふんだんに使ったコース料理が楽しめます。
全粒粉は通常の小麦粉に比べると、食物繊維が豊富で栄養価が高く、味に深みがでるといわれています。同店では自家製の全粒粉を生パスタやパン、おやき、ソテーの衣などさまざまなスタイルで使用。自家栽培無農薬の野菜や果物、大町黒豚など地元の食材と合わせて、四季の彩りをお皿の上で表現しています。
1日4組限定の一軒家レストラン。完全予約制なので、旅の前に予約するのをお忘れなく。
健菜樂食Zen
住所：長野県大町市平6180
TEL：090-1706-5391
営業時間： ランチ／11時30分〜14時30分（L.O.）、ディナー／17時30分〜20時30分（L.O.）
定休日：不定休
旅館経営のワイナリー「ジオヒルズワイナリー」
長野県の名産品であるワインも発酵食品です。長野県はワイン用ブドウの生産量が日本一で、ワイナリーも増えています。2018年に設立された「ジオヒルズワイナリー」は、島崎藤村ゆかりの旅館「中棚荘」が経営。県内に4つあるワイナリー集積地のひとつ「千曲川ワインバレー」にあります。
ワイナリーのある御牧ケ原は標高700～800mほど。昼夜の寒暖差がはっきりした冷涼な気候で年間降雨量も少なく、ワイン造りに適しています。
おしゃれなボトルデザイン。シャルドネやメルローなどヨーロッパ系のブドウ品種を中心に栽培。浅間山をのぞむ見晴らしのよいワイナリーにはカフェが併設されています。醸造責任者の富岡隼人さんの奥様がベトナム出身なので、有機野菜や長野県のお米を使ったエスニック料理も食べられます。
ジオヒルズワイナリー
住所：長野県小諸市山浦富士見平5656
TEL：0267-48-6422
営業時間： カフェ／10時〜16時、ランチ／11時30分〜14時30分（金曜〜日曜のみ）
定休日：不定休
伝統とモダンがほどよく同居し、心地よい感動が味わえる「信州感動健康料理」。野山の豊かな食材を使った、長野でしか味わえない料理は旅の大きな目的のひとつになりそうです。
