お酢作りに欠かせない「酢酸菌（さくさんきん）」について研究する「酢酸菌ライフ」主催のメディアセミナーから、酢酸菌の知られざるはたらきをご紹介します。
「食べる菌体験」で免疫アップ
花粉症に悩む人は年々増加しており、都内では2人に1人が罹患しているともいわれます。
漢方医学や自然療法に詳しい石原新菜先生（イシハラクリニック副院長）によると、その原因のひとつは「菌との接触が減少している」こと。「多様な菌に触れている農村部の子どもは、都市部とくらべて花粉症の有病率が低い」と話します。
石原先生 :
農耕や牧畜で自給自足しているアメリカのアーミッシュは、花粉症やアトピーの発症率が都市部の10％以下という調査結果があります。花粉症は、花粉自体が身体に悪さをするのではなく、花粉を異物と勘違いしてしまう免疫システムのエラーで起こるもの。エラーを阻止することが花粉症の予防・改善につながります。
免疫システムのエラーを防ぐためには、さまざまな菌に「食」を通して触れる、「食べる菌体験」が重要だと石原先生。
石原先生 :
体質改善のポイントは、身体全体の7割もの免疫細胞が集まる腸。お酢、ヨーグルト、納豆、キムチなど、さまざまな発酵食品を取り入れる「食べる菌体験」によって免疫細胞を刺激することで、免疫バランスの改善が期待できます。
酢酸菌が免疫細胞を活性化？
免疫バランスを整える「食べる菌体験」というと、乳酸菌や納豆菌を思い浮かべる人が多いかもしれません。これらに加え、菌活の新たな選択肢として注目されるのが「酢酸菌」です。
酢酸菌とは、お酢をつくるときに欠かせない菌のこと。酢酸菌の健康価値を研究する東京農業大学 応用生物科学部 醸造学科の前橋健二教授は、酢酸菌を「食べられる菌」と表現します。
前橋教授 :
乳酸菌や納豆菌は、厚い細胞壁を持つ「グラム陽性菌」。それに対し、酢酸菌は薄い細胞壁を持つ「グラム陰性菌」です。グラム陰性菌に特有の成分である「LPS（リポ多糖類）」は、免疫細胞（マクロファージ）を活性化することがわかっています。
さらに酢酸菌は、乳酸菌や納豆菌には押せない「TLR4」という免疫スイッチを押すことができるそう。
石原先生 :
「TLR4」は免疫バランスを整え、免疫の誤作動や過剰反応を抑制し、花粉症などのアレルギー症状を抑えることがわかっています。
ある研究（※）では、一日30mgの酢酸菌を4週間続けて摂ったところ、花粉症による「鼻づまり」の不快感や、ホコリやハウスダストによる鼻の不快感が、酢酸菌摂取から4週間後に改善されました。さらに酢酸菌と乳酸菌を併用することで、単体で摂取するよりも倍以上のマクロファージ活性が確認されています。これは、個人的にもかなりすごいデータだと思います。
※出典:吉岡ら, 酢酸菌(Gluconacetobacter hansenii GK-1)は健常者の鼻の不快感を軽減する-無作為化二重盲検プラセボ対照並行群間 比較試験-, 2019
透明なお酢には「酢酸菌」が少ない？
花粉症対策の新たな選択肢となりそうな「酢酸菌」。どうすれば上手に食生活に取り入れることができるのでしょうか。
製品によって含有量が異なるので、一概に量は決められませんが、日常的にお酢を取るならば、大さじ1～3杯くらいだそう。ただし、お酢から摂るときには注意点があると前橋教授は指摘します。
前橋教授 :
じつは現代の一般的なお酢の多くには、酢酸菌がほとんど含まれていません。製品の安定化と見栄えのためろ過される過程で、酢酸菌が失われてしまうのです。ただしバルサミコ酢・黒酢・香酢には、酢酸菌の細胞成分が少量含まれています。
酢酸菌を豊富に含むのは、伝統的な製法でつくられた昔ながらの「にごり酢」です。「にごり酢」なら小さじ1杯程度で、酢酸菌による免疫アップ効果が期待できるそう。福岡の「庄分酢」や青森の「カネショウ」などの蔵元では、現在も「にごり酢」がつくられています。
免疫力を高めるためには、乳酸菌や納豆菌に加えて、酢酸菌を含めた多様な菌を摂ることが重要だと前橋教授。日本古来の「にごり酢」が、今後の花粉症対策の新たな選択肢になりそうです。
つらい花粉症対策に
石原新菜（いしはら・にいな）先生
イシハラクリニック 副院長。2006年帝京大学医学部卒業。同大学病院で2年間の研修医を経て、現在は父・石原結實のクリニックで主に漢方医学、自然療法、食事療法により、種々の病気の治療にあたっている。クリニックでの診察の他、わかりやすい医学解説と、親しみやすい人柄で、講演、テレビ、ラジオ、執筆活動と幅広く活躍中。主な著書『おいしくて体に効くお酢レシピ（扶桑社）』他多数。
前橋健二（まえはし・けんじ）教授
東京農業大学 応用生物科学部醸造科学科 教授。1994年、東京農業大学農学研究科醸造学専攻修士課程修了。東京農業大学応用生物科学部醸造科学科准教授を経て2016年から現職。調味食品科学研究室に所属し、発酵と味覚の研究に従事している。
image via shutterstock
(ID:1733206)
えぐい味がしそう。