リコッタはちょっとユニークなチーズ。普通のチーズを作る過程で出る、ホエー（乳清）という水分を煮詰めることでできあがる「副産物チーズ」なのです。リコッタが生まれるまでは捨てられていたホエー（ヨーグルトから分離する水分と同じもの）は、じつは高タンパク・低脂肪という優れもの。普通のチーズよりヘルシーだとしてにわかに注目を浴びています。
たとえるならクリームチーズと豆腐のあいだのような、そのデリケートなおいしさも特徴です。おぼろ豆腐のようにふわっとやさしい食感にまずうっとり。ほどよい塩気の奥に乳糖の甘みがあって、鼻から抜ける余韻は生クリームみたいなミルク感。買ってきたら誰もがかならず「まずはそのまま」スプーンでつまみぐいして止まらなくなるくらい、単体でおいしいフレッシュチーズなのです。さらにはちみつをかけるとしびれるデザートにもなります。
クセのない淡い風味と、扱いやすい柔らかさのあるリコッタチーズは、おかずにお菓子にと七変化させるのにもってこい。
ラヴィオリの中に詰めたり、ほうれん草やハムと一緒に混ぜてキッシュにしたり。あるいは砂糖やシナモンを加えて甘いクリームにすれば、シチリア名物のお菓子カンノーロやイタリア版シュークリームのフィリングに使えたりと、とにかく万能なので南イタリアではあちこちで見かける食材ともいえます。
今回のレシピは義母の母親がよく作ったというパスタ。ソースは火を使わないのでラクチン。さらにフレッシュなリコッタの魅力も生かせるのも嬉しいところです。
リコッタチーズとくるみのパスタ（4人分）【材料】
お好みのショートパスタ 400g
リコッタチーズ 300g
くるみ 50～80g
ナツメグ 適量
塩 適宜
エクストラヴァージンオリーブオイル お好みで
【作り方】
1. リコッタチーズは常温に戻して水気を切り、大きなボウルに入れてフォークでほぐす。そこに小さく砕いたくるみとナツメグを加えておく。
2. パスタをゆで始める。水に加える塩はいつもより多めにした方がおいしく仕上がります。
3. パスタがゆで上がる直前に、ゆで汁を1のボウルに加えてよく混ぜ合わせ、なめらかなクリーム状にする。ゆで汁はおたま1杯分くらいが目安ですが、固いようならもう少し足してください。ここで味を見て、足りなければ塩を補う。
4. ゆで上がったパスタをボウルに加え、全体を混ぜ合わせたらできあがり。器に盛り、お好みでオリーブオイルをかけてめしあがれ。
