こんにちはつっしーです。
先日卵アレルギーについてお便りをいただきましたのでざっくりとお話ししたいと思います。


まず卵アレルギーはそのほとんどが卵白中に含まれるアルブミン、オボムコイド、リゾチームというたんぱく質によるものということがわかっています。

ただこのたんぱく質は加熱により減少するから、よく卵アレルギーの人に対して「加熱してあれば大丈夫だよ！」と言っている方もかなり多いんですが、、、

実は調理法や加熱の度合いによってはアレルギー物質が残っちゃうっていうのは意外と知られていないので注意が必要です。
そのため卵アレルギーを持つお子さんがいらっしゃる方は特に注意してあげてほしいなぁと思います。


ちなみに調理法による各物質の残存量はこんな感じ（※1）


アルブミン
・温泉卵・・・・・・・・・・・・・・・91.06%
・炒り卵・・・・・・・・・・・・・・・9.32%
・固ゆで卵（１２分加熱）・・・・・・・0.01%
・固ゆで卵（２０分加熱）・・・・・・・0.005％


オボムコイド
・温泉卵・・・・・・・・・・・・・・・14.36％
・炒り卵・・・・・・・・・・・・・・・15.07％
・固ゆで卵（１２分加熱）・・・・・・・11.77％
・固ゆで卵（２０分加熱）・・・・・・・6.12％


この通り、炒り卵程度の加熱では結構アレルギー物質が残っちゃうんですよねぇ。
そのため加熱してもアレルギーの度合いによってはアレルギー症状が出てしまう可能性があるので要注意！
残念ながらアレルギーの度合いは完全に個人差になるのでわからないため、どれくらい食べたら発症する、などの言及は控えさせていただきます。


ちなみに数字の通り比較的熱に強いオボムコイドは実は水溶性でして、スープに入れて加熱したりした場合スープ全体に広がるから卵を避けてもアレルギー反応が出る可能性があるので要注意です。

さらにさらに固ゆで卵も茹でたてならば卵黄だけなら大丈夫なんですが、茹でてから120分常温に置いておくと残ったオボムコイドが卵黄に移動してしまって、卵黄内のオボムコイドが16.4倍になるという研究結果が報告されています。（※2）
そのため加熱した卵黄だけ使う料理をするときでも、茹でてからすぐ卵黄を取り出した卵を使う必要がありますね。


さらにリゾチームについては、実は風邪薬などで使われる成分なので卵アレルギーが心配な方はしっかりと医師と相談することをおすすめします。


卵アレルギーはやはり色々と気を付けなきゃいけないってことですね～
ちなみに最近では高アレルゲン性食品を早期に摂取開始することによりアレルギーを予防することができることが示唆されてきています。（※3）
個人差などがあるため一概には言えませんが、これにより世の中の食物アレルギーが少しでも減ってくれたらうれしいなぁと思う今日この頃ではあります。

それではまた生放送でお会いしましょう。
つっしーでした～


＜参考＞
※1　アレルギー実践講座　食物アレルギー患者指導の実際
※2　ゆで卵の作成と放置に伴うオボムコイドの卵黄への浸透
※3　卵アレルギーの発症予防