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ブロッコリー最強の食べ方を考察してみた(後半レシピ付き)

2019/06/02 22:30 投稿

コメント:4

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  • ブロッコリー
  • つっしー
  • 低温調理
どうもつっしーです。


このメンタル料理講座では、今まで『ブロッコリー最強の食べ方は細かく刻んで30分放置してから食べることだ!』
と豪語してきましたが、生のブロッコリーが苦手な方から「加熱でいい方法はないか」というご相談をよく受けていました。


そして調査の結果、なんと生で食べるより効果が期待できる食べ方がありましたのでご紹介します!


そもそもブロッコリーがいいといわれているのはブロッコリーの細胞が破壊されたときにできるスルフォラファン成分が脳の機能を改善したり血糖値を調整したりといい効果を引き出してくれるからなんですが、スルフォラファンになる前の成分であるGSLがどうにも熱に弱いらしいというのが弱点。
普通に加熱すると16%程度まで減少してしまう例もあるくらい。


そこで今回紹介するのは2016年の日本の研究です。
総量50kg以上のブロッコリーを用いて様々な調理法や温度による違いを調べたところ、2つの調理法で面白い結果が出てきました。


・真空調理で調理した場合は生の状態に対してGSLの含有量が125.9%に増加
・過熱水蒸気を用いて加熱した場合は生の状態に対して137.4%にまで増加


つまり真空調理と過熱水蒸気による加熱の場合はむしろスルフォラファンの前駆体が増えていたんです。
科学調理恐るべしですね。


とはいえブロッコリーの酵素であるミロシナーゼはそこまで高い温度に耐え切れず失活してしまいます。

そこで簡単にできる解決法を考えてみました! 

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コメント

Kaito.
No.2 (2019/06/03 09:32)
文字起こしありがとうございます!
今日早速作ってみます!
MIKAMIKA
No.3 (2019/06/04 19:03)
早速ありがとうございます(`・ω・´)ゞ
きらきら
No.4 (2019/06/07 10:12)
broccoli sauté
daikon is after put on the dish
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