いつもカルモア釣査団をご視聴いただきまして誠にありがとうございます。
釣査団 隊長の大西です。

今回は5月30日に釣ったアナゴの捌き方とレシピを大西流（超我流）で紹介します。
こんなもの誰だって作れるよ！って言わずに見てください…。
少しでも初めてアナゴを捌く人の参考になればと思います。


アナゴを料理する上で大事なことが３点。

①体表のヌメリとり

②中骨抜き

③クルクル防止

これさえ出来れば後は煮るなり焼くなり生で食べる以外は超絶に旨いです。

しかし上記の大事なことをクリアしないとその旨さにありつけることができません。

もう面倒くせぇや！とそのまま煮てしまうとかなり残念な結末が待っていますので
ここは頑張ってみて下さい。




①体表のヌメリとり




※この写真は放送後、深夜の2時に作業したのでもう面倒くせぇや！になる寸前のものです。

しっかりと水気をとったアナゴをザルに入れ、塩をかけます。

アナゴのヌメリは流水で取ろうとしても水を使うばかりでなかなか取りきれません。

ですので塩をかけ、ヌメリをこすり取るようにします。
大量に塩を使うので100均で塩を買っておくと良いと思います。

アナゴを握って抜く、握って抜く。塩との摩擦でヌメリが取れます。




②中骨抜き



内臓と頭を取り、この状態にします。

アナゴは尻尾の先の方まで食べられるので、指で指しているところから尻尾の先にかけて切り込みを入れます。


その後、中骨を抜くため下の写真の包丁の位置（骨の左側）から骨に沿って切り込みを入れます。




※骨に身を残さないように骨に沿ってやや内側に包丁を入れると綺麗に取れます。

見えずらいですが、下側の身が綺麗に削がれていると思います。




片側も同じように身を残さないように切り込みを入れます。




このように骨と身の接点が包丁の先端にある僅かな部分でしかないため、下の写真のように
真っ直ぐ削ぎます。




こんな感じで身をあまり残さず骨を抜くことができます。
（今回のアナゴは大きかったのでだいぶ楽でした）




ここまで出来たら直ぐにでも鍋に放りこもうと思うのですが、③の作業が意外と大事になります。



③クルクル防止

クルクルとは？

アナゴに限らずうなぎも火が通ると身が外側に丸くなります。
丸くなっても食べることにおいては問題ないのですが、見た目にこだわりたいＮＧＮ氏的な方は
爪楊枝を用意して下さい。




3つ切り身があるうちの一番下のやり方ではなく、上２つのような外側に爪楊枝の先端がくるように入れるとクルクル防止になります。

これで下処理は完了！


後は調理するだけです。




アナゴの煮付け

分量は個人にお任せします！
調味料的には下記のものを使用します。

・甘めの刺身醤油
・みりん
・料理酒

甘めの刺身醤油を使うのは砂糖を使わないためです。

各比率は醤油：お酒：みりん＝１：４：１　位で良いと思いますが、いつも分量は目分量なので
薄口のほうがいい方はお酒を増やしてみてください。

煮ること20分。

煮付けの完成！



アナゴの煮付けの感想

ひょこっと釣れる魚の中では一番美味しいのではないかと思います。

今回はサイズが大きかっただけに身が固いのかな？と思っていたのですが、
以前釣ったうなぎ同様、多きけれ大きいほど脂も乗って柔らかく、身がふんわりしていました。

海底に住んでいるので本来は多少の泥臭さ（それ含めてアナゴ臭）があるのですが、煮付けにすることで醤油の香りと中和されて「臭さ」ではなく「アナゴの独特な香り」として美味しくいただけます。

☆☆☆




アナゴの天ぷらの感想


文句なしの旨さです。天ぷらの王様です。
エビでは到底アナゴには勝てません。

煮付けのようなふんわりさとは違い、身に弾力のある柔らかさがありました。

煮アナゴが「のどごし」なら天ぷらは「歯ごたえ？」と言えばいいのでしょうか。
調理の仕方でアナゴの食感がまるで変わってきます。

僕個人的には1匹しか居ない場合は煮付けをお勧めします。

☆☆☆



補足

上のアナゴの天ぷらは先ほど言いましたクルクルの状態です。


アナゴ天のクルクルは揚げ方で回避できますが、大き目の鍋でないと火傷しかねません。

コツは、天ぷらの種に浸したアナゴを油に入れ、ヒラヒラとさせて、直ぐに指を離すのではなく下の写真のように軽く火が通るまで指でつかんだまま一方通行にゆっくり泳がせます。

家庭用の鍋ですと泳がせる距離が取れない＝よりゆっくり泳がせることになる＝火傷につながる

ですのでクルクルはしょうがないと思っています。

これも爪楊枝を刺せば回避できると思うのですが、いつも上のやり方で挑戦し断念し、クルクルで食べています…。




まとめ

アナゴはいくら釣っても後悔しないほど美味しい魚です。

調理こそ面倒ですが、その先にある感動を知ってしまえばアナゴ釣りに行く機会も増えると思います。是非、アナゴ釣りからスタートしてアナゴ料理を堪能してください！


今回も料理が得意でもないのに偉そうにレシピを書かせていただきました。

捌き方においては綺麗に骨が取れれば良いと考え、その他の捌き方を調べ尽くしたわけではありませんので、もっと良いやり方があるかもしれません。

それでも全く捌いたことのない人の参考になればと思い、経験値に萎縮することなくできる料理はブログにアップしていきたいと思います。


いい案がありましたらコメントで教えて下さい！
他の方の参考にもなると思いますので、皆さんで情報を共有できたらと思います。


今回もブログをご覧いただきありがとうございました。

美味しい料理ができるよう、放送で頑張って魚を釣りますので、これからもよろしくお願いします。