兼業農家おじさんの日記

正月に呑んだ日本酒の紹介とか、どぶろくとか。

2017/01/04 00:39 投稿

コメント:4

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あけましておめでとうございます、久々のおじさんです。

今回は日本酒の紹介をしつつ、どぶろくとか酒米の話とかをしようかと。

まず、おじさんはあまりあれこれ食べながら日本酒を呑むのはあまり好きで無く、食べ終わった後に静かに呑むのが好きなんです。月見酒とか雪見酒とかそういう。だもんげ、辛口のキリっとしたのはあまり呑まない。嫌いではないけど。
ただし(ただしが多いメンドクサイおじさん)、おでん屋台とかで安いサケをくいっとやるのは・・・ああ~溜まらねぇぜ。やっぱり日本酒もTPOが大事だってハッキリわかんだね。
最近はどこも高級志向だったりしてなんか違うんだよなぁ。一升五千円以上の酒なんか一部の酒蔵だけで良いんだよ。三千円くらいの質素ながら味のあるものが欲しいんだよなぁ。

■正月用に買った酒

 七賢 スパークリング 山ノ霞
うちでなぜかスパークリングサケ品評会をやろうと言う話になったので、酒蔵まで行き買ってきた。
これがかなり酒の甘みうま味と上質な酸味、スパークリング負けしていない酒であった。一升4000円弱の割にはかなりこだわっている。しかし酒かと言われると酒ではない。立食パーティーで呑むようなスパークリングワインそのもののテイストなのだがチーズとかは合わない。
この上のグレードである星ノ輝は冷凍デゴルジュマンをしているほどのこだわり。酒蔵も古いながらもリニューアルして明るいし、カフェっぽくなってたり、外人が大喜びであった。

 七賢 劉伶

阮咸を買おうかと味見(無料で試飲ができるゾ。)をしたところ出てきた劉玲が値段の割にかなり美味かった。なにより名前が・・・(劉玲は中国の七賢の一人だが、どう見ても浮浪者のおっさんである。いつも酒浸りで素っ裸で街を歩いては屁理屈を言ってるヒモ。中国やはりすごい。)
酒池肉林と言うべき荒々しい酒の良さとキレの良さが気に入った。



■正月貰った日本酒紹介

  〆張鶴 大吟醸 金印
言わずと知れた新潟の名酒でありますね。35%の贅沢さ。しかし質素なアテには合わない。美味いけど、買うほどではないと言うか・・・高いんだよ!

 久保田 翠寿
これも新潟の名酒。3000円ちょっとのくせにかなり上手い。好きかも・・・と言っていたらいつも買ってきてくれる人がいる。大感謝。

 緑川 緑
あまり出回ってない緑川シリーズ。なんか最近味がかなり変わったと思うが、ソバを食べた後に静かに呑む酒。なぜ酒米が美山錦と五百万石のミックスなのかはわからん。
 明鏡止水 純米吟醸
長野県産の美山錦を使った贅沢なわりに安いヤツ。個人的にちょっとオサレーな飯にはこれが一番。キリッとしつつも、長野特有の甘みと香りが来る。

 佐久の花x亀の海 アッサンブラージュ 純米吟醸生
亀の海が受けじゃなくねと思ってしまう謎すぎる日本酒カップリング。今期最もコメントしずらいコンセプト。味もそうだが二つの蔵が手を組んだのに別々の純米吟醸をミックスすると言う暴挙とも言うべき日本酒。なんだろう、不味くはないけどさ、ほかにやることあったんじゃないかと思ってしまう。

NOBU 大吟醸 YK50
あの北雪酒造のあれ。最近北雪酒造がチャラくて困る。でも山田錦50%で協会9号使ってる贅沢さの割には安い。やけに北雪押してる人がいるので毎回何本か頂くが、日本酒と思っては呑めない。白ワイン半分と言ったテイストでいただく。その中ではこれが結構飲みやすいしオススメかなと。

 天狗の舞 吟仕込 純米酒
かなり荒々しい天狗の舞の中ではおとなしかった。故に良さも少なかった印象。わざわざ買うかと言われると微妙だ。小料理屋で出てくるとかなり良いと思う。


 麒麟山 紅葉
割と好きな麒麟山であるが、紅葉を呑んだのは初めて。グリーンよりもかなり濃いめ。でも値段が高いので自分では買わないだろう。これも煮物とかに合う気がしたが、値段を考えるともったいない気がする。

 真澄 スパークリング
なぜかうちでサケスパークリング品評会が始まってしまった原因の一つ。いや美味いんだけど、これ呑むならシャンペン呑むよなぁと言う微妙な立場になってしまう。無駄に完成度が高いために逆に中途半端と言うか。


 鳳凰美田 WINE CELL SPARKLING
どぶろく系のスパークリングサケ。クセがあまりなく、獺祭よりもフレッシュで好き。

■どぶろく中
うちの地域はどぶろく特区ですので、許可があればどぶろくを作れます。
だもんで、今年も作って見ました。

最近の流行りは・・・




スパークリングとかピンクとかマッコリ風だとかいい加減にしろよ!
終いには「農家の母ちゃんたち」手作りとか言い始める。違うだろ。

どぶろくって言うのは、酒好きのじいさんが自分の飯を我慢してでも作る物だろ、高級とか華やかとか違うだろ!
と言うコンセプトの元

  囲炉裏
囲炉裏の遠火で40度をキープしつつ、発酵。呑む分を鍋に入れ、自在に掛けて火入れ(煮る)して柄杓で呑む。そして毎日少しづつ米を足して増やしていく。
いやこれがね、最高なんですわ。やっぱりどぶろくは自分で作るもんだってハッキリわかんだね。
段々と酸味が強くなっていくから、米粉・もち米粉を濾しながら入れて・・・
  岩手のどべっこ
みたいにしたり、しなかったりしろ。

うちの作り方は別に普通なので簡単にしか紹介しませんが・・・

■どぶろく作り

・麹づくり
米はコシヒカリの古米。精白削りを三回。
強めに研いでおく。少量の日本酒(純米)をまぶしてモチ米蒸し器で固めに蒸す。
40度以下に冷ましつつ、元気な麹の余りを混ぜてヨーグルトメーカーにぶち込んでやるぜ。設定37度。
六時間に一回くらい米をつぶさないようにかき混ぜて三日くらい。白い塊になったら出来上がり。

・酒づくり

鉄器鍋に麹と同じ方法で蒸した米、煮沸してろ過した近くの温泉の水を入れ40度以下にする。
麹を入れて、半日ほど馴染ませる。遠火で37度ほどをキープさせる。
良くかき混ぜながら酵母を入れる。普段は今までの酒粕、澱をぬるま湯で溶かしながら濾して入れる。
あとは二、三日様子を見ながらかき混ぜる。以上。

もろみが気になるなら移す時に濾して。
スパークリングにしたければ瓶に詰めて少量の砂糖を入れておけばおk。

アルコール濃いめに作るので、呑むときに別の鉄なべに移して火入れしつつアルコールを適度に飛ばして呑むのが味も濃くなって旨い。アルコール全部飛ばすと酸っぱいよくわからないものになるから注意。

麹は普通の味噌用とかで良いけど、たぶん酵母が手に入らないと思うんで、生酒の澱とか生の酒粕を入れると良いと思う。
雑味が無い方が良い人は絶対、米を精白し直した方が良い。コイン精米所とかで白米を3分づきとかにしよう。
蒸すのがメンドクサイなら炊飯器でも良いけど、水少な目、蒸しは10分くらい、水につけるのも少しで良い。
アルコール弱いんだけど?って人は砂糖を足せ。味にかなり影響あるから様子見しながらね。
ヨーグルト入れるとか言うけど?別に入れなくても良い。おじさんは牛乳苦手だし入れない。絶対に安定剤とか保存料入ってるヨーグルトは入れるな。

最後に・・・

どぶろくの不正醸造は犯罪ですので、アルコール度数1%未満を守ってやりましょう。(笑)


コメント

変態糞農家 (著者)
No.2 (2017/01/04 18:27)
>>1 dera35さん
あけおめですー
アレは日本酒か否かは諸説ありますが、和食にも合うライトで苦みの少ないアルコールってなかなか無いのでスパークリングサケはレストランとかでもこれから増えるでしょうね。獺祭はもはやカワウソでも祭りでも日本酒でも無い気がしてきますが、酸味が苦手な人に向けたスパークリングワイン風と言えば最高峰でしょうね。獺祭のおかげでまた新たなブームが来て良い酒が増えましたし。
今年もよろしくお願いしますー
ぼぼぼ
No.3 (2017/04/08 03:07)
この度アスパラを主に栽培している農家に就職した20歳です。自分、アドバイスお願いしていいすか?
変態糞農家 (著者)
No.4 (2017/04/08 20:34)
>>3 ぼぼぼさん
こんにちは。農業法人かなんかです?私も素人に毛が生えた程度なんですが、それでもよろしければ。
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