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ラーメンの麺を研究する 何故黄色く、コシがあるのか

2013/05/25 12:00 投稿

コメント:4

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私の好きなラーメンは「一蘭」、次点で「天下一品」です。異論は大いに認める。


次郎は一度 野猿街道店に行ったけど正直そこまで… という感じでした。
初めて行って、どう注文すれば良いかわからないから前の人のまねをしようと思って真似をしてたら、前の人も初めてだったらしく食券を渡すタイミングを二人して盛大にミスったのは内緒。後ろの人の注文が先に出てましたよ…






今回はラーメンの「麺」についてのお話です。


ラーメンの麺がなぜ黄色か知っていますか? …気にした事もなかった?そうですか(´・ω・)

ラーメンの麺の材料は小麦粉と「かん水」と呼ばれる水です。「かん水」とは炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、リン酸塩などが入っているアルカリ性の水の事です。このかん水を使い麺を打つと、小麦粉に含まれるフラボノイドがアルカリ性のため黄色に変化します。これで麺が黄色に見えるんですね。

もっとも、スーパーなどで売ってる中華麺は大体が「クチナシ色素」で黄色く染めたものですが。自分で作る場合は重曹を水で溶いてもアルカリ性になるのでかん水として使えます
ちなみに、パスタの黄色はデュラムセモリナ粉の色です。そして平麺のようなパスタは卵黄が入っているため黄色くなってます。色は似てますが、仕組みは全く違うものです。





そして、かん水の役割は麺を黄色にするだけではありません。

かん水を加えると、麺のグルテンの一部がアルカリ性であるかん水に溶け出し、この溶け出したグルテンが麺中のでんぷん粒の間に広がり、でんぷんの膨潤を妨げます。その結果、普通の麺に比べて固くなり、糊化でんぷんの流出による滑らかさが少なく、独特の食感が生まr






…え?わかりにくい?





…。











↑これがうどんみたいな普通のブヨブヨの麺





これにかん水を加えると








↑こんなふうに網に包まれて固くなり、締まったコシのある麺になります。


特別講師:グラ○ニーさん





あらわかりやすい。






と、そんなわけで中華麺はうどんや蕎麦とは少し違った仕組みでコシを出しているんです。

どこまでふざけるか、どこまで真面目に語るか…線引きが難しいですね(・ω<)☆
グルテンについてはまだ語りたいのでまた別のテーマで。


参考:
阿部 芳子(2006) 「中華麺の物性におよぼすかん水の影響」『日本家政学会誌』vol.57 No.7 p.461-467


コメント

Elderflower
No.2 (2013/05/25 18:33)
グラトニーさんが分かりやすすぎてついうっかり嫉妬!
パスタを重曹で茹でてラーメンにしたのは衝撃的でした。
料理って本当に化学的ですね
SEAK (著者)
No.3 (2013/06/01 22:12)
>>1
そうですね、あの香りはかん水のおかげです。
SEAK (著者)
No.4 (2013/06/01 22:14)
>>2
グラトニーさんでわかっていただいて良かったですw
パスタ重曹茹ではまた別の記事に書こうと思ってますw
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