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たまねぎのにおい成分 料理科学の森

2021/07/25 17:00 投稿

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たまねぎをすりおろしたり刻んだりすると、強いにおいが生じる。
このにおいの主成分は、ジプロピルジスルフィドというイオウ化合物(含硫化合物)で、玉ねぎに含まれる物質に、切るなどして空気に触れて酵素が作用することによって生じる。
そのため、酵素が働く前にゆでるなどの加熱をするとにおいは出ない。
たまねぎのにおいは、肉の臭み消しや料理の風味づけに効果的で、この目的で用いられる場合は、生で刻んだり、すりおろしてよくにおいを出させる。

涙をださせる成分とは別物で、におい成分と同時に生成される。

参考文献 調理事典

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