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硬タンパク質とゼラチン化 料理科学の森

2021/07/18 17:00 投稿

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筋肉どうし、あるいは筋肉と骨を結びつける、いわゆるスジと呼ばれるのは、コラーゲンという硬タンパク質でできている。
コラーゲンは、水とともに長時間加熱されるとゼラチン化する
骨の弾性を保っているタンパク質や、皮にもコラーゲンは多いので、こういった部分もゼラチン化を生じやすい。

しかし、圧力鍋などで強熱されると、ゼラチンは分解し、いわゆるゼリー化を起こさなくなる

参考文献 調理事典

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