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上新粉を熱湯でこねる理由 料理科学の森

2021/07/17 17:00 投稿

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上新粉
はうるち米を使用して作ったものである。
うるち米はもち米と違い粘性が低い
したがってこねるときに熱湯を用い、でんぷんの一部をアルファ化(糊化)させ、それによって粘着をもたらす

もし水でこねた場合は粘着性がないため、団子としてはまとまりにくい

参考文献 調理事典

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