料理科学の森

牛乳の殺菌方法 料理科学の森

2021/07/15 17:00 投稿

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低温保持殺菌(LTLT法)
●63℃30分加熱
→低温のため、タンパク質は熱変性を起こさないので低温殺菌牛乳の風味が変化しない

高温短時間殺菌(HTST法)
●72℃~78℃で15秒間加熱
→熱に弱い菌は死滅するが、耐熱性の菌が残存するため賞味期限が短め(4~6日程度)
→タンパク質の熱変性は抑えられる

超高温瞬間殺菌(UHT法、UP法)
●120℃~135℃で1~3秒間加熱
→耐熱性の菌も死滅する。
→低温保持殺菌と比較して手間がかからず、しかも賞味期限が長くなる
日本の市販牛乳のほとんどはこの方法で処理されている

LL牛乳(ロングライフ牛乳)
●135℃~150℃で1~3秒間加熱
→気密性の高いアルミコーディング紙パックやプラスチック容器など無菌的に充填包装する
→未開封の状態で3カ月程度、常温保存が可能

成分無調整牛乳と成分調整牛乳の違い
腐った牛乳は酸っぱくなる理由

参考文献 食品の科学

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