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シューが膨れる理由 料理科学の森

2021/07/11 17:00 投稿

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シューは、加熱によって生じた水蒸気の圧力によって膨張する。
したがって、水蒸気が発生した際に、その水蒸気の圧力を十分保たせる必要がある。

シュークリームを加熱して十分に練り上げる理由は、でんぷんが十分にアルファー化し、緻密な膜をつくれるようにするため。
水蒸気の圧力は非常に強いため、それを逃げる場所が少ない場合、膜を押し広げ、中に空洞を作る

参考文献 調理事典

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