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玉ねぎ(ネギ類)はゆっくり炒めた方が風味が増す 料理科学の森

2021/07/06 17:00 投稿

コメント:4

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玉ねぎ(ネギ類)の野菜は、高温の油で炒めるよりも、常温の油に入れてから熱した方がおいしくなります

【理由】
ネギ属の野菜の細胞が損傷を受けると、切り口から酵素アリナーゼが放出され、硫黄を含有する無臭のアミノ酸(システインスルホキシド)をピリッとくる風味の揮発化合物(チオスルフィン酸塩)に変化させる。細胞の損傷が多いほど風味が増す
常温の油に入れてから熱した場合、酵素が熱によって不活性化してしまう前ににおい分子を生成できる時間が長くなり風味が増す

【まとめ】
玉ねぎをゆっくり加熱した方が、酵素反応が進む。その後、加熱されることで成分が分解することで甘味が増す

参考文献 食の科学

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コメント

無名
No.2 (2021/07/07 14:23)
それは、味が変化するのであって、風味の事ではない。
風味と言うなら、長ネギは過熱し過ぎると香りが吹っ飛ぶ。
キバヤシ
No.3 (2021/07/07 22:40)
つまり飴色に炒めた玉葱はルーにコクを与えるという事だな
CC
No.4 (2021/07/07 23:02)
玉ねぎに限らず、高温の油で一気に炒めるのは水を出さない中華料理的な炒め物の手法で活きるもので、大体の野菜は中まで火が通るように炒めた方が味は出る。煮る前に炒める時でも基本は同じ。触感とのトレードオフでもあるし好みもあるから一概には言えないから、結局どういう調理した状態が一番自分に合うかの問題
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