料理科学の森

しじみのコハク酸 料理科学の森

2021/07/04 17:00 投稿

  • タグ:
  • 料理




貝類のうま味成分の中で特に強く感じるのがコハク酸である。
コハク酸は濃度が高くなると非常にくどいが、適度の濃度ではたいへんよいうま味がある。
また、うま味以外にも酸味も含まれる。

しじみやあさりなどを汁ものの出汁として使用できるのは、コハク酸によるところが大きい
貝類以外に清酒にもコハク酸は多く含まれている。

貝の塩抜き方法
付け合わせ野菜のグルタミン酸量

参考文献 調理事典 調理科学

公式ホームぺージ 料理科学の森

コメント

コメントはまだありません
コメントを書き込むにはログインしてください。

いまブロマガで人気の記事