料理科学の森

魚の冷凍保存と食塩 料理科学の森

2021/07/03 17:00 投稿

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魚類をそのまま冷凍すると、身がザクザクして口当たりが低下することが多い。
しかし、食塩を十分に作用させ、魚肉のタンパク質をある程度変性させたのちに冷凍すれば、その変化は非常に少なくて済む
薄塩の食品は保存性がよくないが、冷凍にすれば薄塩でも十分に保存に耐える事ができる

魚の切り身などは、酸化が進みやすくなるのを防ぐため、振り塩後のドリップをふき取ってから冷凍するとよい。

参考文献 もっとおいしくなる超冷凍術 調理事典

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コメント

lwek92
No.1 (2021/07/03 21:57)
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