料理科学の森

塩辛と食塩 料理科学の森

2021/07/02 17:00 投稿

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塩辛
・・魚介類の筋肉や内臓を塩漬けし、発酵・熟成させた食品

食品素材には酵素が多く含まれている、特内臓には酵素の種類も多く、作用力も大きい
この際、大量の食塩を用いる

【理由】
●食塩を用いると、酵素作用は非常に緩やかになり適度なうま味が生じる
→食塩がないと酵素作用抑制が働かず、酵素による分解などが進みすぎ、よくない味が出てしまう

保存性を上げる

参考文献 調理事典 総合調理科学事典

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コメント

lwek92
No.1 (2021/07/03 00:52)
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