料理科学の森

しいたけのうま味成分 料理科学の森

2021/06/30 17:00 投稿

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シイタケのうま味成分は、グアニル酸が主体である。
これは、酵素によってシイタケの中の核酸より作られる。
生シイタケに少なく、シイタケを干すと濃縮や酵素の作用によりうま味が増える
シイタケをダシの一部として使う場合、干しシイタケを使うのはこのためである。

干しシイタケのうま味を強くする
干しシイタケと風味

参考文献 調理事典

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