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サトイモのえぐ味とぬめり 料理科学の森

2021/06/29 17:00 投稿

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サトイモの中にはえぐ味の成分は主として、ホモゲンチジン酸シュウ酸カルシウムである。

一方でぬめりの原因はガラクタンである。
ゆでこぼすとぬめりが少なくなる理由は以下の通りである。
●加熱により細胞中にあるぬめり成分が外へ押し出される。(ゆで汁は粘っこくなる
→サトイモの中のデンプンが糊化(アルファー化)し、ぬめり成分がデンプンに包まれ外に出なくなる

●ガラクタンと結合しているタンパク質が熱で変性し粘りを失う

参考文献 調理事典

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