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米ぬかとあく抜き 料理科学の森

2021/06/25 17:00 投稿

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米ぬかの中には、各種の酵素が含まれている。
●リパーゼ
米ぬかの脂肪を分解するリパーゼはかなり強力である。
身欠きにしん(ニシンの干物)は、米のとぎ汁(米ぬかを溶いた汁)に浸すことによって、リパーゼが働き、酸化した余分の油を除去し、味を良くする。

●リン酸塩(フィチン)
鉄と結合し、茹でている材料の中に含まれる鉄による褐変を防止する。

タケノコを茹でるとき糠を加える理由

参考文献 調理事典

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