料理科学の森

カリフラワーを白く茹でる 料理科学の森

2021/01/15 17:00 投稿

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カリフラワーを茹でるとき、ゆで水に対して
食酢 1~2%
食塩 約1%
③小麦粉 1~2%(または、米のとぎ汁)
を加えると、白くなり、柔らかくなり、あくが抜け茹で上がるという効果を得れる。
また、小麦粉は必ず水にといてから入れなければ、ダマになってしまうので注意が必要。

【理由】
①カリフラワーには、フラボノイ色素が含まれており、酸性では無色、アルカリ性では黄色になる
→食酢を加えて、ゆで水を酸性にする

②食酢を加えるとゆで水が酸性になり、軟化が起こりにくくなるので、歯触りが堅くなる
食塩には軟化促進効果があるため、ゆで水に加えて加熱すると柔らかく仕上がる

③カリフラワーには、アク成分の遊離型のシュウ酸が含まれている
→茹でながらアク成分を取り除く方法として、他のものに吸着させる方法があり、小麦粉に含まれるデンプンには、吸着効果がある

●また、でんぷんがカリフラワーの表面を包み、空気中の酸素やゆで水に溶けている酸素との接触を防ぎ、ポリフェノール類が酸化されて褐変するのを防ぐ。しかし、小麦粉自身にもフラボノイド色素が含まれているため、白さに対して期待できない
※ポリフェノール類の中にフラボノイド色素が位置付けられている

参考文献 新西洋料理体系

公式ホームぺージ 料理科学の森

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