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肉を吊るす理由 料理科学の森

2021/01/03 17:00 投稿

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屠殺(とさつ)してすぐに切り分けられた肉は非常に柔らかいが、数時間で筋肉は収縮し、もとに戻らなくなる。
この作用を最小限に抑えるために、筋肉が重力によって伸びるよう肉は吊るされている。
吊るされる時間は長い(たとえば1週間)と、筋肉の中の酵素が肉を柔らかくし、風味をもたらす

魚の死後硬直の時間と持続性

参考文献 食べ物のしくみとはたらき図鑑

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