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落とし蓋をする時、鍋の蓋をした方が良いか? 料理科学の森

2020/12/28 17:00 投稿

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落とし蓋を使ったとき、使っている鍋の蓋をした方がよいか?
これは、二つに分かれる。

【鍋の蓋がいらない場合】
●煮魚など
→水蒸気が勢いよく蒸発することで、なまぐさみの成分も一緒に蒸発する
→初めからあまり濃い煮汁だと、魚の身が堅く煮しまりすぎるので、少し薄めの煮汁を煮詰めるために蓋をせず水蒸気を蒸発させていく

【鍋の蓋がいる場合】
●野菜など
→煮汁があまり減ってしまうと、かえって平均に味がつかない

落とし蓋が木製の理由
落とし蓋、紙蓋の効果

参考文献 「料理・食べもの」ものしり雑学

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