料理科学の森

苦味、えぐ味、渋味 料理科学の森

2020/12/26 17:00 投稿

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おもな味有機物無機物
苦味アルカロイド(炭素を含む化合物の総称)配糖体(糖が様々な物質と結合した化合物)カルシウム塩マグネシウム塩
えぐ味ホモゲンチジン酸シュウ酸カリウム塩
渋味タンニン類

5つの味 五味


低濃度の苦味


参考文献 日本料理のコツ

参考文献 料理科学の森

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