苦味、えぐ味、渋味 料理科学の森

おもな味	有機物	無機物
苦味	アルカロイド（炭素を含む化合物の総称）配糖体（糖が様々な物質と結合した化合物）	カルシウム塩マグネシウム塩
えぐ味	ホモゲンチジン酸シュウ酸	カリウム塩
渋味	タンニン類

5つの味　五味

低濃度の苦味

参考文献　日本料理のコツ

参考文献　料理科学の森