料理科学の森

ゴボウの皮はむかずにタワシで洗う 料理科学の森

2020/12/01 17:00 投稿

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【理由】
ゴボウの皮と内部の組織を比べると、皮の方が繊維が多く緻密(ちみつ)である。つまり、緻密な分だけ水分が少なく、香りやアクの成分が強い。そこで、ゴボウらしさを味わうには皮をあまり捨てないほうがよい。また、独特な歯ざわりも皮があった方が感じられる。

レンコン、ゴボウ、ウドなどを酢水につける理由
野菜と果物の洗い方

参考文献 日本料理のコツ

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