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米酢、黒酢、穀物酢の違い 料理科学の森

2020/11/29 17:00 投稿

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米酢

原料に米を一定量以上用いた醸造酢。
米だけを用いたものを「純米酢」、ほかの穀物を加えたものを「米酢」とし、純米酢の方が風味やコクが強い
発酵臭が強く、濃厚な風味は和食に適しており、生魚を用いた寿司などに適している。加えて、豊かな風味は隠し味としても効果を発揮する。

黒酢
米酢の一種で、麹と米と水を長期発酵させた酢。
長期発酵により、酢の色が黒くなるので黒酢、壺を用いて作るのでつぼ酢とも呼ばれる。
酸味がまろやかでうまみ、甘味が強く、濃厚な風味がある。飲料やデザートなどにも適している。

穀物酢
米、麦、酒かす、とうもろこしなどの穀物を原料に用いた醸造酢。
米酢と比べてうまみや甘味、香り、色も穏やかで、価格も安い。
クセがなく、風味が個性的でないので、幅広い料理に使われる。

ポン酢
本来は「だいだいのしぼり汁」のことだが、「ユズ」、「スダチ」、「かぼす」などの果汁を用いたもの
爽やかな酸味があり、レモン汁よりも和食に適した酸味や香りがある。
醤油と合わせたものをポン酢醤油という。

果汁
酸味のある果物のしぼり汁は酢として活用されている。
フルーティーなよい香りを持っていることで、酸味とともに料理に香りをつけ、におい消しにも有効。
柑橘類の匂いは変化しやすく、高温や日光、酸素などが影響するため、使用のつど絞るのが原則。

バルサミコ酢
イタリア特産の酢。ブドウ液を煮詰め、数十年木の樽で熟成させる。
黒酢のような色調で濃度があり、特有の甘味とコク、香りがある
肉や魚料理、デザートのソース、サラダのドレッシングなど幅広く使用

ワインビネガー
ブドウ果汁を原料に、アルコール発酵酢酸発酵させて作った酢。
原料として1ℓ中にブドウの果汁が300g以上含まれている必要がある。
赤と白が存在し、赤い方は渋みがあって重く、白い方は軽い
サラダドレッシングに向き、特にりんご酢に赤ワイン酢を混ぜると風味が良い

リンゴ酢(サイダービネガー)
りんご果汁を発酵させて作った醸造酢。
原料として1ℓ中にりんご果汁が300g以上含まれている必要がある。
りんごの香りがあり、酸味成分の中に酢酸のほか、りんご酸なども含むため非常にさっぱりした酸味である。
しかし、アミノ酸はあまり含まれておらず、うま味成分は無い。サラダドレッシング向き。

揮発酸と不揮発酸
酢の特性

参考文献 うまさのサイエンス 調理事典

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