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酸性食品とアルカリ食品 料理科学の森

2020/11/25 17:00 投稿

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この酸性食品やアルカリ食品というのは、食品そのものの性質ではなく、食品を燃やした後に残った物(灰)を水に溶かしたとき、その溶液の性質で決める

【例】
レモン・・アルカリ食品
肉、魚・・酸性食品

【理由】
植物の大部分は炭水化物Cⅿ(H₂O)nであり、炭素C、水素H、酸素Oからできています。
※mは炭素Cの数、nは水H₂Oの数を意味している。

これらが燃えれば、二酸化炭素と水になり、揮発して無くなります。
しかし、植物を燃やした後には必ず灰が残ります
この灰はミネラル(金属分)です。つまり灰は金属の酸化物になります。
植物の三大栄養素は窒素N、リンP、カリウムKであり、カリウムが燃えれば炭酸カリウム(K₂CO₃)となり、pH11程度の強いアルカリ性を示す。その為、植物性のレモンや梅干しなどもアルカリ食品に分類される。

一方、肉や魚の主成分はタンパク質です。
タンパク質は、窒素N、硫黄Sを含みます。
窒素が酸化されればNOx(ノックス、窒素酸化物)※xは酸素Oの数
硫黄が酸化されればSOx(ノックス、イオウ酸化物)※xは酸素Oの数
となり、これらが水に溶ければ、硝酸HNO₃や硫酸H₂SO₄となり、強い酸性を示す。その為、肉や魚は酸性食品に分類される。

発酵(腐敗)とpH

参考文献 食品の科学

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