料理科学の森

甘いものの呈味効率 料理科学の森

2020/11/22 17:00 投稿

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甘味効率含まれる全ての甘味を感じられるのなら1.0
1.0寒天ゼリー0.37
2.5%寒天ゼリー0.22
メレンゲ0.47
ようかん0.26~0.38
チョコレート0.35~0.47
クッキー0.41~0.87

チョコレートでは油脂のために、クッキーではもろさや吸水性のために甘味の感じ方は複雑になります。
ほとんどの食品の呈味効率は1.0以下になる。
この理由は、私達が食品を食べるときにドロドロになるまで口の中で噛んでつぶして食べているわけではない。
そのため、食塩や砂糖が唾液に溶ける前に飲み込んでいるため。

粘度と呈味効率

参考文献 料理のなんでも小辞典

公式ホームぺージ 料理科学の森

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