料理科学の森

牡蠣(カキ)の汚れは大根おろしで洗う 料理科学の森

2020/11/20 17:00 投稿

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ボウルに牡蠣と大根おろし(牡蠣の量の1/3)を入れて、手で軽くもむように洗う。
大根おろしが黒ずんできて身がきれいになったら、水で手早く洗い、大根おろしや殻を洗い落とす。
同様に、片栗粉を使ってもよい

【理由】
●塩(塩水)でもみ洗いした場合、浸透圧の影響で牡蠣の水分が抜けて、身が小さくなってしまう。
●真水に浸す(洗う)と、牡蠣の細胞膜を通して水が体内に入ってこようとしてしまう
→大根の汁は真水より下記の細胞液の濃度に近く脱水作用が起きない

●こすって洗えない牡蠣の、ひだの部分などについた汚れをおろした大根が吸着して取り除く

タコの下処理

参考文献 日本料理のコツ

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2号、
No.2 (2020/11/22 00:39)
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