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タコを番茶で下ごしらえ 料理科学の森

2020/11/19 17:00 投稿

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タコを番茶で下ゆですると、きれいな赤褐色になってその色が定着し、はげにくくなる
一方で、タンニンがコラーゲンを安定させ、硬くなるともいわれている

【理由】
●番茶には、タンニン系の物質が12~13%含まれている
番茶は高温で入れるので、かなりの量のタンニンが湯の方へでているため

タンニンがタンパク質と結合したり、タンパク質系の色を安定させたりする
●タンニンがほかの苦味物質と結びついたりして渋味をやわらげる


ナマコを調理する前に水洗いして塩をふり、70~80℃の湯のなかで揺すって塩を洗い落とす
→湯の代わりに番茶を使うと、柔らかく仕上がり、赤褐色の色が鮮やかになる

乾燥ナマコを戻すとき、沸騰させた番茶に漬け込んでそのまま冷やすと、同様の効果がある


身欠きニシンを戻すときも番茶を使えばよい。
米のとぎ汁に何回か漬け直して戻したニシンは、戻しの仕上げに、沸かした番茶につけてそのまま冷やす
→渋みが取れて、柔らかくなる

参考文献 日本料理のコツ

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