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おろし器の違い 料理科学の森

2020/11/14 17:00 投稿

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ダイコン、ニンジン、リンゴなど、おろしたものを食べる場合、おろし器によって食感が変わる

おろしのおいしい条件としては

●汁が多めにあるのに汁と固形分が分離していない
→細胞をすりつぶしすぎると、汁と固形分が分離してしまい、食べたときスカスカした感じになる
→細胞をすりつぶしすぎると、コシが弱くなりベッタリしておいしそうに見えない
例 ミキサーを2分以上回す、目が細かすぎるおろし器を使う

●おろした時の粒子の大きさが揃い、かどが丸まってザラザラしていない
→先がとがった長い粒子の場合、なめらかさが無くなる
例 ミキサーを使って短時間で仕上げる、あまりにも刃が鋭いおろし器を使う

おろし器には色々あるが、見かけの形よりも、刃の形やかたさなどによって食感が変わってくるため注意が必要である

大根おろしの辛さの変化
ワサビをおろすときは歯切れの悪いおろし金を使う

参考文献 「料理の雑学」ものしり事典

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