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味噌汁に煮干しダシを使う理由 料理科学の森

2020/11/12 17:00 投稿

コメント:8

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味噌汁に用いられるダシは煮干しのダシが一般的です。
原料が魚という点では【煮干し】と【カツオ節】は同じで、うま味成分の主体はイノシン酸です

ただし、うま味成分は同じでも、製造方法の違いからカツオ節には特有の香りがあるため、味噌の風味を味わう味噌汁には、強い香りを持たない煮干しのダシがよく使われます。

また、煮干しは状態によって生臭みをもつ場合もあります。
味噌には魚の生臭みを消す作用があるため、味噌汁は煮干しのダシのうま味を味わうのに、都合の良い調理方法となっている

一方で昆布ダシの場合、うま味成分がグルタミン酸になります。味噌のうま味もグルタミン酸のため、味の相乗効果が起こらない。

【まとめ】
●カツオダシは、香りが強いため味噌の風味を損なう場合がある(※カツオ節と味噌の香りを楽しむ場合もある)
●昆布ダシは、グルタミン酸のため味の相乗効果がイノシン酸ほど起こらない
●煮干しダシは、香りが少なくイノシン酸のため味の相乗効果が起こる。加えて、味噌には煮干しの生臭みを消す作用がある

煮干しダシは水出しする理由
味噌汁の煮返しについて

参考文献 料理のなんでも小辞典

公式ホームぺージ 料理科学の森

コメント

カーネルEXE
No.6 (2020/11/15 22:47)
家庭科の教科書だと煮干使ってるのはこういう理由だったのね。
rs
No.7 (2020/11/16 00:46)
あごだし旨いのに、使わないのは損してるわー(釣り針
ニック
No.8 (2020/11/17 01:32)
煮干しパックとか手軽に買えるのに
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