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アズキを鉄なべで煮る理由 料理科学の森

2020/11/11 17:00 投稿

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アントシアニン色素は水溶性で、皮の丈夫なアズキも長く水に漬けておくと水中に色が溶け出す
赤飯はその色を利用して米に色を移す

アズキを鉄なべで煮る理由は
●アントシアニン色素(特にクリサンテミン)は、鉄に会うと色が安定する
●熱の変動の激しいアルミ鍋より、熱容量の大きい厚手の鍋で加熱した方が、アズキが均一に加熱される

参考文献 日本料理のコツ

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