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香り分子の性質 料理科学の森

2020/11/04 17:00 投稿

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揮発性である

人が香りを感じるためには、香り分子が空中に漂わなければならない。つまり、常温で気体に性質(揮発性)をもっていなければならない。
常温でも気化するため、加熱すればさらに気化が進み香りが立つ。言い換えれば、飛び去ってしまう

親油性の物が多い
香り分子には親水性(水に溶けやすい)ものもありますが、親油性(油にとけやすい)ものが大多数となっている。

香りが変化する
1:揮発することで全体の香りが変化する(粉末の方が揮発しやすい)
2:含まれる成分間の化学反応
3
成分(脂肪等)の酸化

④引火性
植物から抽出した香り物質には引火性のものも多い

参考文献 香と食材の組み立て方

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