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塩干しする理由 料理科学の森

2020/10/26 17:00 投稿

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塩を利用した乾燥法に塩干しという方法があります。
切り身や開きにした魚にふり塩や立て塩をしてから乾燥させます

【塩をした場合】
表面に付いた塩が浸透圧の作用で魚の内部の水分を呼び出し、乾燥が効率よく行われます

【塩をしない場合】
魚の表面のタンパク質が乾燥によって膜をつくり、水分が移動しにくくなって乾燥に時間がかかる
→その間に微生物の繁殖や脂肪の酸化などが起こる

迎え塩、よび塩について

参考文献 うまさのサイエンス

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