料理科学の森

茹でた時の新旧のイモの差 料理科学の森

2020/10/25 17:00 投稿

  • タグ:
  • 料理




ジャガイモが新しい時には、湯にとけにくいプロトペクチンが多く含まれているが、古くなるにしたがって、湯にとけやすいペクチンに変わる。
つまり、新イモよりも旧イモのほうが、湯にとけやすく細胞が離れやすいため、ほこほこになりやすい

また、加熱する時間が長ければ長いほど細胞膜が柔らかくなり、細胞膜が破れやすく、デンプンの中のノリが出てきやすくなる。
この場合、旧イモより新イモのほうが細胞膜が柔らかいので、ゆですぎの悪影響が出やすい。

【まとめ】
●茹でた時、旧イモの方がほこほこしやすい(湯にとけやすいペクチンが多いため)
●茹ですぎた場合、新イモの方が悪影響が出やすい(細胞壁が柔らかいため)

イモ類は熱いうちに裏ごしする

参考文献 「料理の雑学」ものしり事典

公式ホームぺージ 料理科学の森

コメント

コメントはまだありません
コメントを書き込むにはログインしてください。

いまブロマガで人気の記事